Nuevos tiempos, nuevas artes: ¿Son "Artes Mayores" la gastronomía, el toreo o la moda...?

JUNTO Y BAJO ESTAS LINEAS: Dos imágenes del cheff (retirado) Santos  (Santitos Dien-t Sánchez como le gusta denominarse). Fue uno de los cocineros más destacados de Castilla y León, regentando el "Mayte" de Valladolid, en Mota del Marqués. Santos defiende nada más y nada menos que la cocina es el arte más sublime. No solo por la capacidad que tiene de hacernos disfrutar, sino además porque es capaz de trabajar sobre los cinco sentidos: Gusto y olfato (que son evidentes); tacto y vista (que se añaden al gusto) y -según él-, también el oído. A mi pregunta sobre dónde está "lo auditivo" en el arte culinario, me contestó concretamente: -"En el `crunch´ de cuando uno muerde el hojaldre (por ejemplo) y el el `chof´ `chof´, de los pucheros al cocer"-... . Su respuesta me dejó tan perplejo que solo supe decirle: -"Menos mal que era en eso, porque creí que me ibas a responder que lo auditivo en la cocina, se halla en todo alimento al que no se le añadan `auditivos´...". En la primera Foto, Santos dá de cenar a su caballo (llamado Dolce Gabbana), antes que a sus invitados. En la segunda, nos confita un gallo de corral a su manera, cuyo sabor y preparación son increibles y que se parece tanto al común pollo de jaula, como el pato salvaje lacado se puede asemejar al pollo salvajemente cabreado.

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Decía Juan Carlos Alonso -un gastrónomo de los de antes, amigo de mi padre; para quien cuidarse el colesterol, era como para el futbolista temer los balonazos-, que ya no existían pollos, ni menos gallos como los de antes. Siquiera el caldo de gallina era ya bueno -era 1970, cuando se lo oí decir (no digamos que comentaría ahora)-, puesto que los grandes caldos y los mejores gallináceos habían de criarse junto a las carreteras, y sobre todo habitar cerca de las vías del tren... . De tal modo, siempre apostillaba al hablar de nuestras "hermanas las ponedoras", afirmando que no hubo pollo, gallo ni menos gallina, como aquellos de los guardavías y ferroviarios. Pájaros cuyo sabor solo se podía comparar a los que se criaban entre los peones camineros (de carretera); ya que estos también se espantaban y ejercitaban al paso de camiones o coches, aunque no tanto como los que habitaban al lado de una vía y en el paso a nivel... . Dándose allí y gracias a la máquina a vapor, las maravillosas aves de corral ferroviario, que cada diez minutos habían de salir revoloteando porque no las arrollara el tren, la furgoneta, o en niño cruel que con la bici pasaba pateándolas. -Y... Es que no debe ser lo mismo darle un bocado a un atleta, que a un triste oficinista; quien por mucho sueldo que logre, ha de haber carnes tan fofas y blandengues, que tan solo podrían ponerse recias gracias a un tren que pasara por mitad se su despacho (cada diez minutos)-.

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Lo mismo sucede con el gallo llamado de corral; que por más, toma el tono y color relativo a aquello que se le dé como alimento. Poníéndose anaranjado si se le ofrecen maices, al igual que rosado y morenito se torna aquel humano que desde la ciudad es llevado al campo -o playa-. Así, mientras mi amigo "Santitos" aderezaba el gallo, me explicaba lo del arte culinario de los cinco sentidos. Aunque era difícil atenderle, pues le sale tan bien aquel ave de cazuela, que bien parece tuviera abuelos "avutardos". Por lo que me decía y repetía aquello de que la cocina es el arte supremo. Ello, porque según nos afirma, une todos los sentidos; incluido el oido, ya que hay recetas que han de prepararse a puro sonido de cazo y coladuras. Afirmando Santitos la teoría de los cinco sentidos razonada con frases como la de: -"Mira Angel y para que me entiendas... Yo siempre me pregunto a qué puede oler un cuadro, o a qué sabrá esa música. Pero nada, eso carece de respuesta"-.... . Bien mirado; pues tiene razón y deja a la pintura y las melodías por bastante sosas e indigestas. Aunque si nos ponemos a pensar en olores, los cuadros no cambian mucho desde el punto de vista olfativo; aunque en verdad y muy realmente, hay pintores que sí tienen su buen olorcillo. Al igual que los músicos, quienes de ser un poco tímidos, antes de salir a escena llevan una mezcolanza de vinete con coñac muy "subida" -o de cosas peores-.

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Por cuanto decimos, el tema de los cinco sentidos en el arte, ya se pone muy difícil si lo pasamos a la literatura, puesto que los poemas suelen oler a poeta y en cuanto al gusto solo se puede decir de ellos, que los versos a veces son muy indigeribles. Tanto como que lo relativo al gusto y al olfato, aplicado a la literatura, solo nos puede evocar al café y al tabaco -o al cartón, ratón y bibliotecas-... . Sea como fuere, no nos cabe la menor duda de que si la gastronomía y la cocina no son el arte más sublime, al menos puede decirse que casi toda ella sí que es cultura. Sobre todo en lo que se refiere a la cocina clásica o antigua, con la que puede escribirse la Historia de un pueblo o de una civilización. Siendo cultura gran parte de lo que toca al arte culinario, le ocurre lo mismo que a la escritura: Pues pese a que no todo lo escrito es arte (ni literatura); la gran mayoría de lo que se escribe, es cultura (o trata sobre aquella). Consecuentemente, los cocineros y los gastrónomos suelen tener unas raíces y unos conocimientos asombrosos; sobre todo porque normalmente los han adquirido de manera autodidacta. De lo que a veces se fijan en lo que nadie siquiera pudiera observar y miran a todos lados con intención de darle un "mordisco". Así vino "Santitos" muy contento hace unos días, en los que yo estaba triste porque el mes de agosto terminaba con mal tiempo. Explicándome que si llovía mucho antes de primeros de septiembre, salían las mejores setas. Me quedé admirado por la observación, mientras yo me preguntaba: -"¿Y a mí, eso que me importa...? Si siempre compro las setas en lata"- ... . "-¿Será quizás hora de salir algún día por setas, aunque solo sea porque un agosto con lluvias no resulte tan deprimente?".-.

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Como bien decía, los gastrónomos son más que cultos: Cultivados. Reticentes y reincidentes en sus ideas, no miran las cosas con ánimo de pintarlas, ni observan la vida para escribir poesía; siquiera alguno se fija en lo efímero de la existencia, para componer una melodía que nos saqué -o nos lleve- a la tristeza. Nada de eso; todo se lo comen, y además, tras ello lo razonan. Eso es lo que más me admira, puesto que yo me siento incapaz de razonar -y menos de poder interpretar- lo que me echo al buche. Quizá porque una vez tragado -al haberme saciado-, ya no me preocupa seguir pensando mucho en "aquel tema". Pero los de la cocina son diferentes; tanto que de comer se cansan, pero nunca de hartan: Al igual que tampoco paran de buscar mezclas, matices y mil combinaciones que hacen del arte culinario (la que sí es seguramente, más complicada de todas las artes). Puesto que si habíamos definido Arte, como "aquello bello o sublime que el hombre crea"; separando este con la artesanía, por cuanto el arte ha de ser inimitable (ya que para nosotros, arte es artesanía de tal calidad -o carácter-, que no deba ni pueda ser imitada). Por todo lo dicho "el tema gastronómico" sufre un proceso de aplicación de igual dificultad a las demás artes, debido a que cuanto más "moderna y extravagante" sea un cocina, más difícil puede ser admitida como arte. Mientras toda gastronomía histórica y clásica, al menos de seguro es cultura; y pertenece a las bases de la civilización en la que nace (estando sometida a condiciones del paisaje y de medio en que se desarrolla; al tiempo histórico, a las religiones y hasta a las condicioes sociológicas del pueblo que la hace).

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JUNTO Y BAJO ESTAS LINEAS: El periodista y crítico gastronómico, Javier Pérez de Andrés. Hombre cuyo aspecto de bonachón corresponde al de su alma, es persona de gran cultura, que logra combinar el arte culinario con todas las demás. Director de la revista Argi, del programa de radio El Picaporte (Punto Es) -entre otras cosas-, gastrónomo experto en Historia, conoce Castilla y León palmo a palmo, teniendo plena consciencia de que la gastronomía es quizás el arte que más beneficios deja en una Sociedad. Especialista en vinos y premiado por los mejores Sumillers -de Ribera del Duero, Rueda, Bierzo o Cigales-, la promoción que lleva a cabo de nuestras tierras en el extranjero (y en el interior) obliga a la gente a animarse para "comerse a Castilla y León" (como el que se zampa un bocata de cecina y jamón). En verdad nunca sabremos los esfuerzos que hacen hombres como este para llevar el nombre de España fuera de nuestras fronteras, tanto como para conseguir que la cocina, los vinos y el turismo interior, sean cada año más competitivos y de mayor calidad. A todo ello, en Javier Pérez Andrés, se une una enorme cultura y un gran amor por la arquitectura antigua, los edificios y pueblos castellanos, la pintura de nuestro país y la música de estas tierras. Facilitamos algunos portales para visitarle
http://revistaargi.net/ http://www.javierperezandres.es/

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Veníamos hablando de la cocina, de la que parece difícil discutir sea un arte, pese a que burros como yo, les es muy complejo hallar la belleza en esta disciplina. Singularidad a la que se suma que no encuentro parte sublime en la gastronomía, por lo que me pierdo y prefiero considerarme un desafortunado al que debido que como todo le engorda, ha preferido decidir no abusar de estas "artes digeribles". Y tras haber quedado claro que es difícil desconsiderar la cocina como arte, sería bueno entrar en otras modalidades para analizarlas. Por ejemplo, entraremos en la tauromaquia; donde hemos de plantear igualmente si es o no un arte. Aunque claro parece que si damos por artística la danza, parece más que indiscutible que la tauromaquia lo sea... . Pues no es solo una "danza" sino es el propio baile con el destino, la sangre y la muerte. Algo que evidentemente puede parecernos muy cruel, ya que evidentemente está lleno de miedo y dolor. Pero si quitamos cuantas artes hay crueles, posiblemente muchas grandes obras de la Historia de la Humanidad, habrían de desclasificarse como artísticas, ya que en el mundo de lo creativo media gran parte de dolor. De tal manera, nada había más terrible que "los castratis", aunque hemos de reconocer que la música que escribió Häendel para algunos de ellos (como Farinelli) fue más que maravillosa... .

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Por lo que crueldad y arte parece que no están del todo reñidas. Igualmente en el Mundo anglosajón -donde tanto sufren por los toros-; observamos algunas de sus superproduciones maravillosas (de cine), en las que los "dobles", sus animales y los extras, se ven sometidos a todo tipo de vejaciones, golpes y dolor. Pudiéramos plantearnos si es más ético torear a un Mihura, o partir la crisma a varios actores secundarios, que se rebozan en rios y arenas, cayendo desde caballos (o desde edificos). Ello por no hablar de cuanto de cruel tiene la exhibición en la escena y escenarios de los niños prodigio, a los que roban la infancia y les someten a trabajos diários en horarios que ni un adulto soportaría (especialmente si son -o fueron- prodigios de la música, la interpretación o del cine).

JUNTO ESTAS LINEAS: Contraportada del maravilloso libro de tauromaquia de Picasso, dedicado a Luis Miguel Dominguín, titulado: TOROS Y TOREROS. Pablo Ruiz Picasso, al igual que Ignacio Zuloaga, Federico García Lorca (y tantos), encontraron su fuente de inspiración en el mundo taurino. Sin duda, la tauromaquia es un espectáculo durísimo y cargado de crueldad. Pero ello no significa que no sea arte, tanto como es un arte veraz y carente de hipocresías (muy distinto a muchos otros espectáculos artísticos, que hablan de "alegría y felicidad", mientras el público consume "sustancias" que ponen en riesgo la salud de los que a ellos asisten...). La vida es terrible; tanto que el hombre, como todos los animales están abocados a la muerte y al dolor. La sublimación de este hecho en un espectáculo tan duro como el de los Toros, nos lleva a recapacitar de lleno sobre el sentido verdadero de la existencia, acerca del dolor y sobre la verdad interior del ser humano. Azorín definía los Toros como un hecho espiritual, donde el hombre se enfrenta a la muerte en su trabajo a diario, pudiendo alcanzar la gloria. Nosotros nos limitamos a exponer que aún considerándolo un mundo durísimo, es la única solución para quien nace torero y para el que nace toro bravo... . Pues de lo contrario, el choto apenas vive un año y es sacrificado para carne; del mismo modo que el torero sin poder enfrentarse así a la vida, quizás tendría que buscar el riesgo y el arte en otras actividades más peligrosas e indefinidas. Por lo demás, para quienes consideran que se trata de una tortura animal, solo expresaremos que el umbral del dolor en los toros es bajísimo. Consecuentemente, del mismo modo que el perro duerme tranquilamente en invierno en la calle; el oso polar puede vivir a 50 grados bajo cero, o el tiburón baja hasta simas de tresmil metros de profundidad, sin sufrir dolor alguno. El toro, nacido para la lucha en la manada, practicamente carece de sensibilidad en la piel; tanto que regresa continuamente a la pelea -por mucho que se le castigue, algo que no hacen los mansos (que sienten más el dolor)-. Ello es algo que fácilmente puede entenderse al observar como el boxeador baja el umbral de sensaciones y sigue peleando, o al esquimal suda a 5 grados (temperatura a la que nosotros moriríamos de frío).

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Por cuanto decimos, no vamos a hablar de la crueldad y arte, pues quizás el tema nos llevaría a tratar sobre los actuales artistas de la escena. A los que se les obliga a llevar una vida tan trepidantemente dura; sometida a giras y a un público en ocasiones desmedido. Artistas que en muchos casos se ven obligados a "tomar algo" para poder aguantar el ritmo de actuaciones y de la fama. Llegando a sufrir por deber atender a sus obligaciones, adicciones que les pueden llevar a la muerte en plena juventud. Pero, también de Arte y crueldad, está llena la gastronomía; que "exige" a la ostra morir partida bajo el chorro de limón, o a los langostinos y a todo el marisco que tanto nos gusta, "palmarla" en agua hirviendo... . Por cuanto no hablaremos del pato cebado para extraer su magnífico "foie", ni menos de lo que es la pesca: Tomar un gusano (o cebo vivo), ensartarlo en un anzuelo de arriba abajo, para conseguir sacar encanchado por la boca a un pez. Icteo que se atrapa del mismo modo que si a nosotros nos metieran un cuerno de toro atravesando la boca, para arrastrarnos decenas de metros, hasta la muerte... .

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Pero pasemos al arte (que no a "deportes"), y contretamente a la moda. Ya que al estar hablando de toros, nos es muy fácil comprender si la moda puede o no ser arte. Debido a que nadie dudará (le guste o no la Tauromaquia), que un torero, andando sobre la arena y con su capa, es una verdadera estampa artística. Ello, porque le rodea un traje centenario, tanto como una arena, unas luces y unos colores inigualables. Pero, asímismo el vestido lleva implícito un diseño cargado de oro y plata, con una moda que se remonta al menos al siglo XVIII (aunque más bien se trata de gustos y diseños muy orientales). Una estética que une al individuo superior (religioso o militar) con la seda, el oro y la plata. Algo que en Japón se comprende, completa y relaciona con el Kimono del Samurai; tan similar al traje de luces. Tanto como a su capote es el lamado manto de kimono (de igual origen) y el estoque es la katana del Samurai. Consecuentemente, para saber si la moda es arte, bastará con asomarse a Japón, donde un kimono puede ser tanto o más valioso que un maravilloso cuadro.

JUNTO ESTAS LINEAS: Luis Miguel Dominguín, uno de los toreros más artistas, intelectuales y refinados que dió España. Amigo de las personalidades más variadas -desde Franco a Picasso- y enemigo practicamente de nadie, narraba que en una ocasión quiso recibir en su finca (La Virgen, de Jaén -que arriba vemos fotografiada-) a una delegación de astronautas soviéticos. Aquellos, al llegar al cortijo y ver la plaza de tientas, la casa y la piscina; no quisieron congeniar mucho con el millonario que les invitaba. Ni toreaban, ni se daban un chapuzón, por lo que el torero preguntó al jefe de la delegación el motivo del malestar de aquellos. Contestando los astronautas rusos, que siendo España un país gobernado por Franco, no les gustaba disfrutar de los beneficios que se habían obtenido explotando al proletariado hispano. Luis Miguel, les respondió que él jamás había ganado un duro que no fuera en una plaza de toros, jugándose la vida. Tras lo que los rusos ya querdaron contentos, y le dijeron que su gran riqueza era muy merecida. Por lo que se pusieron todos a beber y saltaron junto a él en la piscina, tranquilos de estar con un merecido millonario. Este episodio (que comentaba Dominguín) lo recogemos, para exponer cómo es mucho más comprensible la postura de los rusos -atentos a los obreros y a su ideología-, que aquella de los que tanto se preocupan por el dolor animal (habiendo tanto sufrimiento entre los hombres...).

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Finalmente, nos queda por tratar las artes semi-industriales, o de taller. Entre las que destacarían la cerámica, o las nuevas artes suntuarias y virtuales. Ayer decíamos que aquellos talleres pueden crear artistas, del mismo modo que hay obras que se consideran artísticas y en realidad no son más que de artesanos. Debiendo diferenciarse unos y otros, por cuanto el que crea un objeto, una música, un poema etc; cuando este verdaderamente de carácter o por su técnica inimitable, ello es una obra de arte pleno. Aunque eso nada tiene que ver con la continuidad o aprendizaje en talleres. Pues de lo contrario, habríamos de considerar artesanía: Los objetos de orfebrería (sean de Cellini o de Pompeo y Leon Leoni); gran parte de los cuadros del Renacimiento y góticos (hechos en taller); al igual que los códices miniados, el canto gregoriano -o casi todo el arte románico y visigodo-.

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De manera muy diferente a la occidental, en Japón existen Talleres que se conservan como tesoros nacionales, considerados de algún modo, bienes de interés cultural. Apoyados en su continuidad por el Estado, pasa de unas a otras generaciones, realizando trabajos artesanales como los hacían siglos atras (en cerámica, papel, muebles y etc). Pues tal como decimos, la diferencia entre artista y artesano tan solo está en la calidad de su obra; siendo arte toda creación de alta calidad (intelectual o técnica) -y artesanía aquello que tiene poca perfección, o un bajo espíritu intelectual-.

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BAJO ESTAS LINEAS: Teseo vence el Minotauro. Maravillosa cerámica negra griega fechada hacia el siglo V a.C., que ha servido de inspiración para varias series de cuadros basadas en el Toro de Minos (entre ellos de Picasso). -agradecemos al Museo Arqueológico Nacional nos permita divulgar la imagen de esta pieza-